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A partir del pasado 13 de octubre y hasta la última semana de noviembre, en los restaurantes de la ciudad de Puebla se incluye en su carta para los comensales el tradicional Mole de Caderas, un platillo de temporada que consiste en huesos de chivo en caldo de chile guajillo y huajes.

Eduardo Vidal Juárez, cronista, productor e introductor de carne, en entrevista, dijo que es un platillo que se reconoce por su olor y sabor muy definido y penetrante, “de hecho las amas de casa o los restauranteros cuando lo preparan las cocinas se impregnan de su olor”, citó.

Agregó que esta característica es un plus en comparación con la carne de res, cerdo o pollo que son de engorda y que por el tiempo de alimentación se pierde el sabor característico de la carne, pero en el caso de los chivos la carne es cien por ciento orgánica, sin esteroides, ni anabólicos ya que solo se alimentan de vegetales.

El ganado de matanza nace en la costa de Guerrero y Oaxaca y a partir de mayo todo el ganado que será sacrificado en octubre se viene caminando por todos los montes, comiendo principalmente flora de la región como cactáceas, biznaga, orégano y huizache lo que le da el sabor característico al platillo.

En la última fase come sal orgánica de Zapotitlán Salinas, ubicada en la sierra Negra de Puebla. En este proceso, el ganado transita en una zona árida, lo que provoca que el consumo de agua sea poco y la alimentación sea lo que de sabor a la carne del animal, un sabor especial que caracteriza este platillo y que le ha dado fama a nivel nacional.

El cronista expresó que las matanzas tienen su origen desde el siglo XVI, de hecho se habla que al poco tiempo de la llegada de los españoles ya se hacían matanzas en las haciendas de la zona mixteca.

“Este es un proceso que involucra a muchos pueblos mixtecos, porque a ellos se les concede la posibilidad de criar ganado, entonces en forma masiva se hace toda esta producción. Los monjes jesuitas son los primeros que hacen en el siglo XVI matanzas organizadas para que se aproveche todo el ganado”, abundó.

Las pezuñas, piel, cuernos, cebo, lana, todo era aprovechado de manera industrial. Por citar un ejemplo, el cebo era recuperado para la elaboración de las ceras que se emplearían en los altares para Día de Muertos; así como para la fabricación de jabones.

En antaño existían más de 10 matanzas en las zonas de Tehuacán, Huajuapan, Izucar de Matamoros, Tulancingo y Tepeji; sin embargo, actualmente subsisten tres, dos en Tehuacán, Puebla y una en Huajuapan de León, Oaxaca.

Según los registros llegaron a existir matanzas de más de 200 mil chivos por temporada. Actualmente, desde los últimos 15 años, se han mantenido entre 16 mil o 18 mil cabezas de las cuales 12 mil juegos de caderas vienen a la ciudad de Puebla porque sigue siendo su principal centro de consumo desde 1930, por lo que este año se cumplen 88 años de su llegada.

A partir de la década de los 50´s los restauranteros empiezan a incluir este platillo tradicional en sus cartas, cada año se integran nuevos restaurantes siendo un fenómeno que gusta a mucha gente y una tradición en las mesas poblanas. El costo por platillo oscila entre 280 pesos y 500 pesos, dependiendo del establecimiento.

El pasado martes 17 de octubre, en la ex hacienda La Carlota, se llevó a cabo la ceremonia de la matanza de los chivos para la preparación del mole, en esa ocasión, se sacrificaron 6 mil cabezas por parte de productores de Puebla y 12 mil cabezas por parte de Huajuapan de León, Oaxaca.

Debido al sismo del pasado 19 de septiembre, por primera vez se canceló la agenda cultural que enmarca este evento en Tehuacán, y solo se llevó a cabo la matanza en la ex hacienda La Carlota, donde el proceso de sacrificio también se ha modificado de manera que el animal no sufra tanto.

Hoy, el costo de todo el chivo actualmente se carga principalmente en los huesos, en el juego de caderas como se le conoce, por ello es que son caros y que hoy tienen un costo de mil 050 pesos por juego.

La apertura de la Temporada del Mole de Caderas inició de manera oficial con una comida el pasado viernes 13 de octubre, y esta temporada permanecerá hasta la última semana de noviembre próximo.

Para el domingo 22 de octubre, a las 15:00 en el Auditorio de La Tamayo en Tehuacán, se llevará a cabo el Cuarto Concurso del Mole de Caderas Kuthenso, del cual saldrán dos ganadores que participarán en la Feria de los Moles Internacional en California, Estados Unidos 2018.

Más información en https://www.elsiglodetorreon.com.mx

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